2025年2月4日，安徽工業(yè)大學(xué)文化傳承實(shí)踐隊(duì)隊(duì)員周毅輝在開展“地方飲食文化傳承”調(diào)研時(shí)，將目光聚焦于家鄉(xiāng)淮南的標(biāo)志性美食——淮南牛肉湯。這座因煤炭與豆腐聞名的皖北城市，憑借一碗湯色醇厚、滋味悠長(zhǎng)的牛肉湯，串聯(lián)起兩千年的歷史脈絡(luò)與當(dāng)代人的味覺鄉(xiāng)愁。從西漢古籍記載到現(xiàn)代連鎖品牌遍地開花，這道美食承載的不僅是淮南人的味覺基因，更折射著一座工業(yè)城市的文化韌性。
一、歷史深處飄來的牛肉香
淮南牛肉湯的淵源可追溯至楚漢文化交融的節(jié)點(diǎn)。《淮南子》中記載，西漢淮南王劉安門下食客三千，其中不乏精通藥膳的醫(yī)者。他們發(fā)現(xiàn)以牛骨、牛肉與十余種草藥同熬，湯水可驅(qū)寒補(bǔ)氣，遂成為軍中士卒的御寒秘方。至明清時(shí)期，淮南作為江淮驛道的重要樞紐，商賈往來頻繁，牛肉湯逐漸演變?yōu)榇a頭工人的“能量補(bǔ)給站”——大鍋熬煮的牛骨湯配以粉絲、千張和辣椒，廉價(jià)、飽腹且暖身，成為勞工階層的生活標(biāo)配。
考古發(fā)現(xiàn)則為這碗湯增添了更厚重的文化注腳。2018年，淮南戰(zhàn)國楚墓出土的青銅鼎內(nèi)檢測(cè)出牛骨膠原蛋白殘留，佐證了當(dāng)?shù)厥撑鹘y(tǒng)之悠久。文史學(xué)者王振華指出：“淮南地處南北過渡帶，歷史上多次民族融合催生了獨(dú)特的飲食表達(dá)，牛肉湯正是游牧民族的食牛習(xí)慣與中原湯文化結(jié)合的產(chǎn)物。”
二、一口鐵鍋熬出的匠人密碼
凌晨四點(diǎn)，淮南田家庵區(qū)老礦務(wù)局家屬院旁的“老劉頭牛肉湯”店內(nèi)已蒸汽彌漫。第三代傳人劉建軍將50斤新鮮黃牛骨倒入直徑1.2米的鑄鐵鍋，加入八角、草果、白芷等23味香料包，再注入本地古泉水。“火候要‘文武雙全’。”他一邊撥動(dòng)灶膛里的煤塊一邊解釋，“先大火煮沸逼出骨髓油脂，再轉(zhuǎn)小火慢燉6小時(shí)，讓香料與肉骨徹底交融。”這種遵循古法的熬制工藝，曾被央視《味道》欄目組收錄為“中國湯文化活化石”。
圖為正在制作淮南牛肉湯。周毅輝供圖
配料的選擇同樣苛刻：牛肉必選3歲齡黃牛腱肉，千張須用八公山泉水點(diǎn)制的薄豆腐皮，粉絲則來自霍邱縣的優(yōu)質(zhì)綠豆淀粉。最點(diǎn)睛的當(dāng)屬“淮南辣”——將內(nèi)蒙辣椒與本地小磨香油煉制的紅油，潑在湯面瞬間激發(fā)出復(fù)合香氣。美食作家沈宏非曾評(píng)價(jià)：“淮南牛肉湯的味覺層次堪比交響樂，牛骨鮮香作基底，香辛料是中聲部，辣椒油則是嘹亮的高音。”
圖為淮南牛肉湯。周毅輝供圖
三、舌尖上的集體記憶
對(duì)淮南人而言，牛肉湯早已超越食物范疇，成為身份認(rèn)同的文化符號(hào)。凌晨出車的出租車司機(jī)習(xí)慣在交接班時(shí)喝碗湯暖胃;歸國華僑下飛機(jī)首站必是牛肉湯店;甚至當(dāng)?shù)鼗檠绮藛我采俨涣艘坏?ldquo;牛肉湯泡饃”。民間流傳的諺語“上到九十九，下到剛會(huì)走，不喝牛肉湯，此生算白走”，道出了這道美食深入骨髓的情感紐帶。
這種情感在工業(yè)化進(jìn)程中更顯珍貴。20世紀(jì)90年代，隨著淮南煤礦資源枯竭，大量工人面臨轉(zhuǎn)崗分流。下崗職工李桂芳在礦區(qū)路口支起牛肉湯攤，5元一碗的濃湯撫慰了無數(shù)迷茫者。“喝湯時(shí)總能想起父親在礦上干活的日子。”45歲的礦工后代張偉說，“熱湯下肚，就像觸摸到這座城市的體溫。”
四、從街邊小攤到百億產(chǎn)業(yè)鏈
進(jìn)入21世紀(jì)，淮南牛肉湯開啟產(chǎn)業(yè)化蛻變。2008年，“劉香旺”品牌率先推出標(biāo)準(zhǔn)化料包，讓家庭復(fù)刻老味道成為可能;2015年，“許氏牛肉湯”通過電商平臺(tái)將真空包裝湯料銷往全國，年銷售額突破8000萬元;2021年，淮南市政府啟動(dòng)“一湯一鏈”工程，建立從肉牛養(yǎng)殖、中央廚房到連鎖加盟的全產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)就業(yè)超2萬人。
如今，全球60多個(gè)國家開設(shè)了淮南牛肉湯門店。在東京新宿的“楚韻淮南”店里，日本食客山田隆一用手機(jī)翻譯軟件詢問老板：“湯里是不是加了魔法?”對(duì)此，淮南飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳啟明笑道：“魔法就是時(shí)間——用十二小時(shí)熬一碗湯的耐心，在這個(gè)速食時(shí)代反而成了最動(dòng)人的競(jìng)爭(zhēng)力。”
當(dāng)工業(yè)城市的喧囂逐漸褪去，淮南人依然執(zhí)著地守護(hù)著那口翻滾的湯鍋。從《淮南子》竹簡(jiǎn)上的墨跡到紐約唐人街的霓虹燈牌，這碗穿越千年的牛肉湯，用熱氣模糊了歷史與當(dāng)下的邊界。它不僅是味覺的傳承，更是一個(gè)城市在時(shí)代變遷中保持呼吸的鮮活證據(jù)。
通訊員周毅輝